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  • Fermes modèles et rationalisation fonctionnelle

    L’invention d’un modèle : l’architecture des « chais » en Gironde au XIXe siècle

    Alain Beschi

    Résumés

    Le Bordelais, largement absent de la littérature agronomique viticole durant toute la première moitié du xixe siècle, s’impose à partir des années 1860 comme « vignoble modèle », tant pour les modes de vinification que pour son architecture. Mais avec la mécanisation des celliers à la fin du siècle, l’architecture viticole trouve désormais son inspiration dans d’autres vignobles, tout particulièrement en Languedoc.

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    Texte intégral

    • 1 - Voir, par exemple, pour la région nantaise : Le viticulteur architecte. Domaines, demeures, dépen (...)
    • 2 - Catalogue de l’exposition tenue du 16 novembre 1988 au 20 février 1989 dans la galerie du CCI au (...)

    1En dépit de l’intérêt pour tout ce qui a trait au vin et à l’œnologie aujourd’hui – depuis le développement de l’œnotourisme, au succès des journées « portes ouvertes » tant dans les grands domaines que les propriétés plus modestes, à l’abondance des « beaux livres » sur les vignobles du monde – l’architecture viticole est assez rarement abordée par les historiens de l’art et de l’architecture et reste encore largement méconnue. Quelques éclairages régionaux apportent, toutefois, une vision précise des caractères originaux de cet art de bâtir au vignoble1. Pour s’en tenir au Bordelais, historiens, géographes, historiens de l’art et architectes se sont emparés de ce thème dans les années 1970 et 1980 ; les avancées de la recherche ont pris corps dans une exposition tenue à Beaubourg en 1988, qui s’est accompagnée d’un ouvrage de référence : Châteaux Bordeaux2.

    2Vingt ans plus tard, la multiplication de monographies sur des sites3 et des architectes4, ainsi que quelques études de synthèse, érudites ou plus grand public5, ont permis de préciser encore les contours de cette architecture. La mise en œuvre d’un inventaire patrimonial des communes riveraines de l’estuaire de la Gironde6, bordé d’appellations prestigieuses, l’examen de la littérature technique et l’exploration d’une documentation jusqu’alors peu exploitée apportent aujourd’hui plusieurs motifs pour réexaminer la question de l’architecture viticole, plus précisément celle des « chais », sous l’angle des modèles et de leur diffusion, en Gironde et au-delà.

    3Seront abordés l’état des savoirs dans la première moitié du xixe siècle en France et en Gironde, l’invention d’un nouveau modèle en Médoc et sa diffusion, enfin, l’essoufflement bordelais au profit d’autres vignobles à la fin de la séquence chronologique.

    L’art de bâtir au vignoble : les sources de la connaissance

    4Cette question mériterait en soi un colloque, tant la littérature est abondante au XIXe siècle sur les problématiques viticoles. Sans doute suffirait-elle à remplir une bibliothèque, voire deux ou trois si l’on y ajoute les productions régionales et locales, sans parler des écrits des autres pays européens producteurs de vin, du bassin méditerranéen aux régions rhénanes, du Xérès au Tokay.

    • 7 - Sur ce sujet, voir ROUDIE, Philippe. Vignobles et vignerons du Bordelais (1850-1980). Bordeaux : (...)

    5Parmi les différents types d’écrits, on peut écarter d’emblée la littérature ampélographique ou strictement limitée aux techniques vinicoles, même si elle donne la mesure du rôle tenu par le Bordelais dans la diffusion des innovations agricoles7. On s’attardera davantage sur la littérature viticole, qui présente plus en détail les bâtiments de vinification, du point de vue du vigneron et de l’architecte. Poser le contexte culturel donne des clés pour comprendre comment le vignoble médocain et le Bordelais sont devenus « à la mode » au xixe siècle, générant un modèle pour la diffusion des techniques viticoles. L’ambiance intellectuelle, la curiosité pour les avancées de la science agronomique et « l’agromanie » ont préparé le terrain aux améliorations techniques dans le domaine viticole.

    6Que relatent les textes du début du xixe siècle ? La première remarque est que les écrits consacrés aux bâtiments viticoles constituent la portion congrue des ouvrages dédiés à l’agronomie et à l’architecture rurale. Le fameux Cours complet d’agriculture ou Dictionnaire universel d’agriculture de l’abbé Rozier, publié entre 1781 et 1800, ne comporte pas de texte spécifiquement consacré à cette question8, sauf dans le complément à la collection en 1805 où, parmi un collectif d’agronomes, Léon de Perthuis, officier du génie et membre de la Société d’agriculture de Seine-et-Marne, présente un développement sur les « vendangeoirs » dans un article consacré aux « constructions rurales ». Ce texte, d’ailleurs repris et un peu augmenté dans son Traité d’architecture rurale de 1810, constitue une référence que l’on retrouve dans d’autres écrits de la première moitié du xixe siècle, tel l’Architecture rurale, théorique et pratique du comte Saint-Félix de Mauremont, publié à Toulouse en 1820, adaptation du Traité pour les régions méridionales. Perthuis signale qu’il existe beaucoup d’ouvrages sur la culture de la vigne, sur la fabrication et la conservation des vins mais « aucun qui indique les meilleures dispositions des bâtiments nécessaires à un vendangeoir »9. Il s’emploie donc à remédier à cette situation en détaillant très concrètement un projet de création d’un vignoble, qu’il situe en Bourgogne. Il expose le programme architectural et présente un plan et une coupe des bâtiments10. Le premier principe est que ces bâtiments doivent être en nombre suffisant et proportionnés à la taille du vignoble. Outre la fonction d’assurer le logement du maître le temps des vendanges ainsi que celui de l’économe toute l’année, les dépendances doivent permettre de « resserrer » la vendange et la convertir en vin, de la « pressurer » commodément, de « placer » les vins nouveaux jusqu’à leur soutirage et de les conserver en attendant le moment de la vente la plus avantageuse. Leurs dispositions doivent, enfin, permettre d’assurer une surveillance des récoltes, celles-ci étant des plus exposées au pillage « et aux abus trop fréquents que se permettent les ouvriers employés à la fabrication du vin ».

    • 11 - Ce mode d’organisation sur cour en U est toujours privilégié au début des années 1880 dans Le Rec (...)

    7Bien qu’il ne s’agisse pas d’un exemple bordelais, le projet présente à bien des égards des similitudes avec l’organisation des domaines tels qu’ils sont connus à cette époque en Gironde : les constructions s’articulent autour d’une cour en U, l’organisation générale privilégie l’accessibilité au cuvier et une distribution rationnelle des espaces que composent les cuvier-pressoir, cellier et logement du maître11.

    • 12 - SERRES, Olivier de. Théâtre d’agriculture… Éd. Actes Sud, 1996, p. 302-303.
    • 13 - FONTENAY, ROYER de. Manuel des constructions rustiques, ou Guide pour les habitants des campagnes (...)
    • 14 - Réédition Léonce Laget, 1982, vol. 2, p. 365 et sq.

    8La description donnée ici du cuvier constitue une nouveauté par rapport aux écrits antérieurs. En effet, à la suite d’Olivier de Serres, peu d’auteurs ont manifesté d’intérêt pour le local des cuves et des pressoirs car « en quel pays qu’on soit, tous aspects leur sont bons pour le peu de séjour que le vin y fait »12. Toute leur attention s’est en revanche portée sur les celliers et les caves, selon un principe que l’on pourrait résumer par la formule : « c’est la cave qui fait le vin », adage que l’on trouve, par exemple, chez Fontenay en 1836 dans son Manuel des constructions rustiques13. Ainsi, Louis Bouchard-Huzard s’attarde à décrire les cuves et les caves mais s’en tient aux généralités dans la présentation qu’il donne d’un vendangeoir dans le Traité des constructions rurales et de leur disposition en 184214. Cet intérêt pour les bâtiments destinés à la conservation des vins ne rencontre alors que peu d’écho chez les producteurs bordelais, qui vendent, encore à cette époque, l’essentiel de leur récolte en tonneaux aux négociants de la place de Bordeaux, lesquels disposent de leurs propres celliers de vieillissement dans le quartier des Chartrons.

    9Au milieu du xixe siècle, il semble donc que tout ait été dit depuis longtemps sur la question. Pourtant, en parcourant la littérature régionale, on constate que plusieurs recherches dont les travaux échappent à la littérature nationale, sont menées localement dans le domaine de l’architecture viticole par des viticulteurs éclairés.

    Les contributions régionales : la place du Bordelais

    • 15 - Voir dans la base Mérimée : notice IA33001379.

    10Les références au Bordelais dans la littérature agronomique sont marginales avant la deuxième moitié du xixe siècle. Peut-être Bordeaux paie-t-il en cela son statut d’Ancien Régime de grand vignoble commercial tourné vers l’exportation marqué par la crise dont il fut frappé à la suite de la Révolution et de l’Empire. Pourtant, les recherches locales avaient ici grandement contribué à l’amélioration de la vinification et à la conservation des vins : quelques châteaux, dans le milieu parlementaire notamment, en particulier Haut-Brion, aux portes de Bordeaux, avaient ainsi constitué des pôles de modernité. Pour s’en tenir à l’architecture, trois exemples donnent une idée de l’intérêt que portaient les propriétaires du Bordelais à l’architecture viticole : le projet pour le château du Burk, à Ambès15, par l’architecte Jean-Baptiste Dufart, exposé à la fin du xviiie siècle à l’Académie de peinture, sculpture et architecture de Bordeaux, révèle la convergence d’esprit entre propriétaires de vignoble et architectes dans une quête commune pour rationaliser les constructions viticoles. Le célébrissime Château-Margaux, édifié par Louis Combes dans la décennie 1810, représentant parfaitement abouti du néo-palladianisme bordelais, par le rapport entretenu des parties avec le tout – c’est-à-dire de la demeure, élégante construction néo-classique, avec ses différentes cours de dépendances agricoles, dont celle des vignerons – participe de ce même esprit (fig. n°1). Cos d’Estournel enfin, dans les années 1830-1840, édifié par un maître d’œuvre inconnu, apparaît comme un véritable palais érigé à la gloire du cru, tout autant vitrine commerciale que centre de production fonctionnel pour la confection des vins (fig. n°2).

    Figure 1

    Figure 1

    Allée d’entrée du Château-Margaux, encadrée par la cour dite des artisans et la cour des bâtiments viticoles.

    Phot. Steimer, Claire. © Région Aquitaine, Inventaire général, 2010.

    Figure 2

    Figure 2

    Cos d’Estournel : détail du chai.

    Phot. Beschi, Alain. © Région Aquitaine, Inventaire général, 2008.

    11Ces exemples prestigieux, parmi bien d’autres, témoignent des solutions adoptées en Bordelais pour organiser les domaines le plus rationnellement possible. Pourtant, rien ne transparaît avant les années 1840 dans les écrits agronomiques, alors que des expérimentations sont menées tous azimuts par des viticulteurs éclairés.

    12Un homme a joué un rôle particulièrement important pour la promotion des innovations agricoles locales, et notamment viticoles : Auguste Petit-Lafitte. N’appartenant pas au club des propriétaires de grands crus, il le fréquenta cependant, par ses fonctions officielles de détenteur de la chaire d’agriculture et inspecteur agricole du département de la Gironde sous le Second Empire. Une quarantaine d’ouvrages ou d’articles consacrés au Bordelais ou à ses vins doivent lui être attribués, parmi lesquels La vigne dans le Bordelais, édité par la maison Rothschild en 1868. Il fut également le principal animateur et rédacteur de la revue régionale mensuelle L’Agriculture comme source de richesse éditée depuis la fin des années 1830, exclusivement consacrée aux progrès de l’agriculture en Gironde et dans les départements du bassin garonnais. C’est à ce double titre qu’il participa au premier congrès des vignerons français tenu à Angers en 1842 et qu’il promut l’organisation de la deuxième édition à Bordeaux l’année suivante, congrès dont il fut l’une des chevilles ouvrières. Il contribua ainsi autant à faire venir le monde viticole dans le Bordelais qu’à présenter et ouvrir le vignoble bordelais au monde.

    Figure 3

    Figure 3

    Plan et coupe du cuvier du domaine de Lanessan, illustration publiée dans L’Agriculture comme source de richesse…, n°9, 1842, fig. 1-3 [en ligne].

    © gallica.bnf.fr / Bibliothèque nationale de France.

    13Toujours à l’affût des innovations, Petit-Lafitte fut le premier, dès 1842, à décrire dans cette même revue, et donner le plan et la coupe d’un cuvier ou « vendangeoir perfectionné », qu’il avait pu observer chez Delbos aîné au domaine de Lanessan, à Cussac en Médoc16 (fig. n°3). Ce type de cuvier, bientôt qualifié de « médocain », présente de nouveaux avantages par rapport à l’ancien système : outre la plus grande commodité de travail et l’économie de main-d’œuvre qu’il autorise, il permet de résoudre les problèmes de variations de température dans les cuviers, si préjudiciable à la vinification. L’invention, au demeurant simple dans sa conception, consiste à compartimenter l’espace en deux niveaux : le rez-de-chaussée demeure clos et sous contrôle thermique, tandis que l’ensemble des opérations de traitement de la vendange s’effectue à l’étage sur un plancher (fig. n°4) (fig. n°5). Un treuil pivotant, placé dans l’ouverture principale devant laquelle stationnent les charrettes, permet d’y hisser les « bastes » remplies de raisin qui sont ensuite versées dans une large maie mobile sur rails, que l’on déplace à volonté au-devant des cuves. Une fois les opérations d’égrappage et de foulage effectuées, le jus s’écoule alors par simple gravité, sans recourir au fastidieux portage de la vendange à dos d’homme (fig. n°6).

    Figure 4

    Figure 4

    Transport du raisin au cuvier du château Mouton-d’Armailhacq (Pauillac), photographie publiée dans GUILLIER, H. Les grands vins de la Gironde illustrés. Libourne, Bordeaux, s.d. [1909].

    Phot. Dubau, Michel. © Région Aquitaine, Inventaire général, 1984.

    Figure 5

    Figure 5

    Le cuvier du château Mouton-d’Armailhacq, 1er étage, photographie de Guillier et Terpereau publiée dans GUILLIER, H. Les grands vins de la Gironde illustrés. Libourne, Bordeaux, s.d. [1909].

    Phot. Dubau, Michel. © Région Aquitaine, Inventaire général, 1984.

    Figure 6

    Figure 6

    Foulage et mise en cuve en Médoc, illustration de Ch. Lallemand publiée dans LORBAC, Ch. Les richesses gastronomiques de la France, les vins de Bordeaux, 1ère partie, crus classés. Paris, s.d. [vers 1867], p. 25.

    Phot. Barroche, Adrienne. © Région Aquitaine, Inventaire général, 2011.

    14En assurant lui-même la distribution gracieuse de plusieurs exemplaires de sa planche lithographiée pendant le congrès de Bordeaux, Auguste Petit-Lafitte s’est fait le représentant et le colporteur de l’invention médocaine auprès du monde viticole national.

    • 17 - PETIT-LAFITTE, Auguste. « La Gironde agricole à la grande exposition universelle de Paris ». L’Ag (...)

    15Les innovations bordelaises restent pourtant encore confidentielles. C’est en tout cas ce que déplore toujours Petit-Lafitte en 1855 dans la revue qu’il dirige, à propos de la faible présence girondine à l’exposition universelle de Paris. Et de citer justement les bâtiments viticoles, qui, selon lui, auraient mérité d’y être exposés : « en remarquant avec quel soin les autres localités de la France ont tenu à montrer tout ce qu’elles doivent à la nature ou à l’art, nous avons regretté qu’un pareil empressement ne se soit pas manifesté parmi nous ; […] nous devons dire […] qu’en fait de cuviers ou vendangeoirs pour faire le vin, plusieurs grands domaines du Médoc offrent des exemples d’agencement extrêmement remarquables et qu’on ne rencontre dans aucune localité de la France »17.

    16Alors même que les négociants de Bordeaux utilisent l’exposition pour consacrer leurs vins par le premier classement officiel des crus, le déficit de communication des viticulteurs expliquerait le décalage entre les inventions de certains propriétaires éclairés et l’absence de littérature à leur sujet.

    • 18 - De la culture des vignes, de la vinification et des vins du Médoc. Bordeaux : P. Chaumas, 1855, p (...)
    • 19 - Fête solennelle de la Société d’Agriculture du département de la Gironde et du comice agricole de (...)
    • 20 - Notice sur le Médoc. Bordeaux : P. Chaumas, 1866, p. 36-43.
    • 21 - Alfred Danflou cite, en particulier, le domaine de Camensac, propriété d’Henri Popp : Grands crus (...)

    17Les efforts de quelques-uns commencent cependant à porter leurs fruits : cette même année 1855, Armand d’Armailhacq, viticulteur médocain, propriétaire d’un cru à Pauillac, consigne ses observations avisées dans un traité intitulé De la culture des vignes, de la vinification et des vins dans le Médoc. Il consacre un chapitre à l’architecture et à l’organisation des cuviers qu’il juge « presque partout assez mal disposés, quoi qu’ils le soient dans le Médoc beaucoup mieux que dans plusieurs autres contrées »18. Il livre néanmoins quelques exemples de ces constructions à étage, fruit des recherches empiriques de quelques viticulteurs, qui commencent à se perfectionner en Médoc dans la décennie, par exemple à Saint-Estèphe, chez Phélan, où le cuvier à « chemin de fer » sert d’écrin à un banquet offert par le maître de céans lors d’un comice agricole en 185719. C’est également ce principe de « cuviers bien disposés » que décrit un autre ancien propriétaire médocain, C. Bigeat, en 186620. Pourtant, le système reste encore peu diffusé en Médoc et, à plus forte raison, en dehors, même si, selon Alfred Danflou dans son ouvrage de 1867 Les Grands crus bordelais, ces installations reçoivent de nombreuses visites « de la part des véritables amateurs de progrès, et nous ne doutons pas que, dans peu de temps, ce nouveau système de cuvier ne soit généralement adopté dans tout le Médoc »21.

    18Il faudra cependant un vecteur plus important que la seule exemplarité d’une poignée de viticulteurs pour emporter l’adhésion du plus grand nombre et que ce type de cuvier, non plus seulement médocain, mais dit du « nouveau système », se propage.

    Du vernaculaire au savant : les vecteurs de la diffusion

    19Dans la seconde moitié du xixe siècle, plusieurs facteurs vont assurer la promotion, parmi d’autres innovations, de cet outil de production performant.

    • 22 - STEIMER, Claire. « Les Skawinski, une dynastie de régisseurs au service de la modernisation des d (...)

    20En premier lieu, la venue de nouveaux acteurs, animés par une éthique industrielle et dotés des moyens du grand capital, va contribuer à rompre avec certaines routines locales et à adopter des procédés innovants : banquiers, financiers, industriels, négociants…, Bordelais ou Parisiens – tels les Pereire, Rothschild, Halphen et bien d’autres – investissent alors massivement dans le vignoble. Ils s’entourent d’hommes de confiance à qui ils confient les rênes de l’exploitation, régisseurs de domaine et maîtres de chai, dont certaines dynasties, à l’image des Skawinski, ont contribué activement à la modernisation des installations22.

    • 23 - Société créée en 1863 sous la houlette de César Daly.

    21En second lieu, l’arrivée à maturité d’une génération d’architectes bordelais, biens formés, ouverts aux innovations architecturales, soudés par des intérêts corporatistes et réunis au sein de la Société des architectes de Bordeaux23, constitue un vivier de professionnels en quête de commanditaires fortunés pour éprouver leurs savoirs théoriques. Quelques architectes se forgent une spécialité des constructions viticoles autour de Théodore Duphot, figure tutélaire de la nouvelle génération représentée par Louis Michel Garros et Ernest Minvielle, parmi les plus talentueux.

    22Enfin, le relais assuré par une nouvelle littérature touristico-œnologique, destinée à un plus large public que les ouvrages de viticulture, assure la renommée des crus et des installations modernes montrés en modèle.

    • 24 - GUYOT, Jules. Culture de la vigne et vinification. Paris : Librairie agricole de la maison rustiq (...)

    23Cette conjonction de facteurs opère le glissement du vernaculaire au savant, du rustique à une architecture rurale luxueuse. Même si les capitaux engagés servent parfois moins au logement de la vendange qu’à la recherche d’amélioration de sa qualité, l’expression médocaine « à grand vignoble, grand chai » traduit bien la tentation, pour les récents acquéreurs de domaines, de privilégier une architecture ostentatoire, tant pour leur villégiature saisonnière que pour les bâtiments de vinification. Cette mue accompagne la diffusion du « château viticole », dont la construction ou reconstruction de la partie résidentielle, « couronnement obligé de l’œuvre colonisatrice »24, ne serait qu’anecdotique si elle ne revêtait pas une portée symbolique. Mais les chais participent tout autant du prestige du vignoble et mobilisent le plus de capitaux. Il est fait appel à des architectes qui interviennent sur l’ensemble du domaine, selon un programme double qui consiste à rationaliser la production en concevant des bâtiments parfaitement adaptés aux processus de vinification et de vieillissement des vins – la vinification par gravité imposant un ordonnancement fonctionnel – et à concevoir une enveloppe architecturale digne du cru, du « château ». L’architecture doit refléter la modernité des installations et l’élégance du vin.

    Figure 7

    Figure 7

    Cuvier du château Giscours, attribué à Théodore Duphot.

    Phot. Beschi, Alain. © Région Aquitaine, Inventaire général, 2008.

    • 25 - Ainsi, en Saint-Émilionnais, certaines installations offrent de nouveaux cuviers avec pressoirs a (...)
    • 26 - Voir dans la base Mérimée : notice IA33001095.
    • 27 - BESCHI, Alain. « L’architecte et le modèle : Ernest Minvielle et l’architecture viticole ». Revue (...)
    • 28 - Dans l’ouvrage de Ferrouillat et Charvet de 1896 (voir supra, note 36), la vue intérieure du cuvi (...)

    24Les décennies 1860-1870 furent celles de la diffusion, en Médoc et plus généralement en Bordelais25, de chais modèles, dont le cuvier du « nouveau système » forme la partie la plus visible. Les premiers exemples apparaissent parfaitement aboutis : ainsi les chais de Giscours à Labarde, réputés édifiés par Théodore Duphot, en sont une illustration parfaite (fig. n°7). Deux architectes, Louis Michel Garros et Ernest Minvielle, représentatifs de la nouvelle génération, ont particulièrement concouru à la fixation du modèle. Si Minvielle n’a pas laissé d’écrits théoriques, l’examen du fonds d’archives de son agence permet de suivre précisément sa production. Il travaille d’abord à Bordeaux pour une riche clientèle de propriétaires terriens qui lui ouvrent les portes du Médoc ; c’est le cas notamment du négociant Armand Lalande, pour lequel il édifie Cantenac-Brown à partir de 1866. Il réalise surtout en 1872, pour Gustave Roy, industriel parisien du textile, un cuvier pour le château d’Issan à Cantenac, dont il utilise le modèle à l’identique pour construire celui de Brane-Cantenac quelques années plus tard (fig. n°8) (fig. n°9). Dès lors, il essaime ses réalisations dans les grands domaines de Gironde et hors du Médoc : dans l’Entre-deux-Mers, à la Tour-Geyraud26, dans les Graves, à Martillac, puis au-delà du département, jusqu’en plein cœur du Périgord27. Quant à Garros, le cuvier qu’il réalise dès 1870 à Margaux, au château Malescot-Saint-Exupéry, plus tard répliqué à Mouton-Rothschild, constitue toujours, à la fin du xixe siècle, l’archétype du cuvier médocain28.

    Figure 8

    Figure 8

    Cuvier du château d’Issan, par E. Minvielle, 1872.

    Phot. Barroche, Adrienne. © Région Aquitaine, Inventaire général, 2011.

    Figure 9

    Figure 9

    Cuvier du château Brane-Cantenac, par E. Minvielle, 1877.

    Phot. Barroche, Adrienne. © Région Aquitaine, Inventaire général, 2011.

    • 29 - « Lettre de M. de Laistre à M. le docteur Jules Guyot ». Bulletin de la Société académique d’agri (...)
    • 30 - Plus proche du Bordelais, en Lot-et-Garonne, le vendangeoir de la ferme d’Archambaud, récompensé (...)
    • 31 - Bordeaux : Féret, 1868, p. 52-53.
    • 32 - Paris : G. Masson, Bordeaux : Féret, 1889.
    • 33 - Par exemple, rien dans : THIEBAUT de BERNEAUD, Arsenne. Nouveau manuel complet du vigneron frança (...)

    25Progressivement, une mécanique se met en place qui assure la notoriété du système bordelais. Dès les années 1860, le procédé médocain paraît connu des vignerons les plus attentifs aux innovations. Un courrier du comte Paul de Laistre, propriétaire du château de Mornay en Poitou, au docteur Jules Guyot29, montre ainsi que le pressoir mobile sur rail, tel que l’on pouvait le voir à cette époque en Bordelais, était connu de lui, même s’il renonce à l’adopter30. Il est vrai que quelques écrits publiés à Bordeaux connaissent une audience qui dépasse de beaucoup les limites du vignoble girondin et contribuent à sa publicité. Le « best-seller » de Charles Cocks notamment, Bordeaux et ses vins, dans son édition de 1868, décrit précisément les cuviers du nouveau système31, de même que le Manuel pratique de la culture de la vigne dans la Gironde d’Armand Cazenave, publié en 1881 et réédité à Bordeaux et Paris en 188932. Cependant, encore rares dans la littérature nationale jusque dans les années 188033, les cuviers à étage n’apparaissent véritablement dans les écrits spécialisés que durant la décennie suivante.

    • 34 - L’Intermédiaire des chercheurs et curieux, août-septembre 1867, p. 290-291.

    26Le phénomène est accompagné par l’apparition des termes régionaux « chai » et « cuvier », qui s’imposent dans la littérature au détriment de « cellier » et de « vendangeoir ». Mais cette conquête sémantique est longue à pénétrer dans le langage courant. L’Intermédiaire des chercheurs et curieux de 1867 se fait notamment l’écho de la perplexité des Parisiens devant les enseignes qui fleurissent dans les rues de la capitale, vantant les « chais du Médoc », « mot aussi inconnu à l’Académie qu’il devait être familier au caveau34 ».

    • 35 - Paris : Librairie Ch. Delagrave, 1882.
    • 36 - Paris : J.-B. Baillière et fils, 1889.

    27Les publications d’architecture contribuent, elles aussi, à la diffusion des modèles bordelais. Si la plupart des architectes œuvrant localement sont issus du « cru », certains propriétaires extérieurs au département s’installent en Gironde avec leur propre architecte. Ainsi le baron Haussmann, retiré dans son château de Cestas après la chute du Second Empire, fait édifier un nouveau cuvier par Félix Narjoux, grand nom de l’architecture et commissaire-voyer de la ville de Paris depuis 1870. Il s’inspire, pour sa réalisation, des exemples régionaux dont il publie les dessins dans l’Encyclopédie d’architecture en 1878 (fig. n°10). Il évoque encore ses souvenirs du chantier bordelais quatre ans plus tard, en 1882, dans sa fameuse Histoire d’une ferme35, où il donne la description et le dessin du cuvier à étage qu’il réalisa en Bordelais. Ce même dessin est encore repris en 1889 dans l’ouvrage d’Eugène Chesnel (alias J. Buchard), Constructions agricoles et architecture rurale36.

    Figure 10

    Figure 10

    Élévation, coupe et vue intérieure du cuvier du château de Cestas, illustration de Félix Narjou publiée dans l’Encyclopédie d’architecture, 1878, pl. 492 et 523.

    © Bibliothèque nationale de France.

    • 37 - Voir, par exemple, la prime d'honneur décernée en 1867 à M. de Carayon La Tour, propriétaire viti (...)
    • 38 - Exposition universelle internationale de 1889 à Paris. Rapport du jury international. Paris : Imp (...)

    28Les concours agricoles sont un autre vecteur de diffusion : les primes d’honneur37 et, à l’échelle régionale et locale, les comices et fêtes de sociétés d’agriculture récompensent de médailles d’or les installations les plus performantes qui sont montrées en exemple. Mieux encore, la vitrine que représentent désormais les expositions universelles et les foires internationales permet une audience jusqu’alors inédite. Pour autant, hors les associations agricoles départementales, les viticulteurs bordelais, déjà peu présents en 1855, ne se rattrapent guère par la suite. En 1889, seuls les propriétaires médocains Gustave Roy, à Issan et W. Gilbey, à Loudenne, exposent des plans-reliefs de leurs domaines respectifs et des bâtiments viticoles qui les composent38.

    Figure 11

    Figure 11

    Façade du chai du château Pouget-Chavailles à Cantenac, photographie publiée dans DANFLOU, A. Les Grands crûs bordelais, s.d. [1867], p. 21.

    Phot. Barroche, Adrienne. © Région Aquitaine, Inventaire général, 2011.

    • 39 - Voyage autour des vins de France. Paris : E. Plon, 1878.
    • 40 - Bordeaux : Féret. Nouvelles éditions en 1868, 1874, 1881, 1886, 1893, 1898…

    29Enfin, une littérature touristico-œnologique et des albums illustrés de prestige, tel l’ouvrage d’Alfred Danflou déjà cité – premier à utiliser le médium photographique pour la promotion des châteaux du Médoc – répondent à des attentes nouvelles (fig. n°11). Le récit « physiologique, anecdotique, historique, humoristique et même scientifique » que donne Bertall de son voyage en Gironde notamment, offre des descriptions très vivantes et imagées de l’activité dans le vignoble et des installations viticoles, dont est friand un nouveau public39. Surtout, le succès éditorial de la bible des vins du Bordelais, le « Cocks et Féret » et ses multiples éditions depuis 185040, assure la notoriété des châteaux et des équipements, dont les plus modernes sont distingués (fig. n°12). Cette littérature n’est plus exclusivement réservée aux vignerons, mais s’adresse à un public d’amateurs de vin et de curieux en quête de pittoresque viticole.

    Figure 12

    Figure 12

    Extrait de l’ouvrage Bordeaux et ses Vins par Éd. Feret, édition de 1898, p. 240-241.

    Phot. Barroche, Adrienne. © Région Aquitaine, Inventaire général, 2011.

    Essoufflement et postérité du modèle bordelais

    • 41 - FERET, Édouard. Statistique générale du département de la Gironde. Bordeaux : Féret ; Paris : G. (...)
    • 42 - Ainsi vers 1900, sir James Blyth, chef d’une maison de négoce anglaise, pouvait-il affirmer dans (...)

    30Désormais, le système médocain est bien connu, décrit, voire célébré dans la littérature nationale, même si, y compris en Bordelais, certains viticulteurs affichent leur scepticisme quant aux avantages du nouveau système – l’économie de main-d’œuvre ne constituant pas, selon eux, une compensation suffisante pour les frais de construction supplémentaires qu’il engendre – et choisissent de conserver, voire de créer des cuviers de l’ancien système41. Contesté sur le registre de sa rationalité économique, le cuvier à étage est bientôt menacé d’obsolescence par la généralisation, dès les années 1890, de toute une machinerie de moteurs à vapeur et de systèmes de pompes dans les vendangeoirs. On assiste alors à l’émergence de nouveaux modèles, issus du Languedoc et des vignobles des colonies42.

    • 43 - Voir, notamment, le « cellier moderne » décrit dans ABADIE, Mars. La ferme moderne. Traité de con (...)
    • 44 - Op. cit., p. 204-212.
    • 45 - Procédés modernes de vinification. Montpellier : C. Coulet ; Paris : G. Masson, 1894 (Bibliothèqu (...)
    • 46 - Montpellier : C. Coulet, 1896 (Bibliothèque du Progrès agricole et viticole).

    31À cette époque, le cuvier à étage n’est plus présenté comme une spécificité bordelaise43. Bien au contraire, certains auteurs, tel Eugène Chesnel, insistent désormais sur les progrès accomplis en Languedoc où « les celliers se sont beaucoup perfectionnés depuis quelques années »44. Autour de son école nationale d’agriculture et de quelques personnalités reconnues, à l’image du professeur Auguste-Désiré Bouffard, la ville de Montpellier est en passe de devenir la « nouvelle Rome » de la viticulture française. Bénéficiant des retombées de son action dans la lutte contre le phylloxéra, l’école est au faîte de sa renommée en 1893 quand elle accueille le congrès international viticole. Elle favorise une diffusion efficace des travaux des agronomes locaux en collationnant leurs écrits en une « Bibliothèque du progrès agricole et viticole », qui jouit d’une large audience dans le milieu de la viticulture métropolitaine et coloniale. La mécanisation des celliers y est encouragée, encore avec quelques réserves dans l’ouvrage de Paul Coste-Floret, ingénieur des Arts et Manufactures, propriétaire viticole dans l’Hérault, publié en 189445, mais sans plus de retenue deux ans plus tard, dans le premier véritable traité exclusivement dédié à l’architecture et aux équipements viticoles, Les celliers, construction et matériel vinicole, de Paul Ferrouillat et M. Charvet, professeurs à l’école d’agriculture46.

    • 47 - Chais du domaine Arnaud-Blanc à Margaux, correspondant probablement aujourd’hui au domaine du Clo (...)

    32Les auteurs s’y livrent à une présentation détaillée des principaux celliers du Midi, du Bordelais, de la Bourgogne et de l’Algérie, illustrée de dessins techniques et de photographies. Constatant, dans l’introduction, le mouvement général d’amélioration des procédés de vinification et de recherche de rationalité économique, ils notent cependant la défectuosité de la plupart des installations vinaires, les architectes sollicités étant, selon eux, « bien souvent étrangers aux questions viticoles et peu au courant des besoins de la vinification ». Privilégiant l’exposé de quelques exemples d’organisation du travail et de types d’installations plutôt que la description, jugée irréaliste, d’un cellier modèle, Ferrouillat et Charvet présentent avantageusement le Languedoc et les vignobles des colonies. Le Bordelais, selon eux, se résume à deux types, « l’ancien » et le « nouveau système ». Or, le cuvier à étage (le terme de « médocain » n’apparaît pas), invention vieille d’une cinquantaine d’années, n’évolue plus guère, de peur que les changements n’affectent une qualité héritée de la pratique locale : « aussi, les installations sont peu différentes les unes des autres et généralement peu perfectionnées, l’outillage en est sommaire ». Ils donnent quelques exemples bordelais – dont Malescot-Saint-Exupéry par Louis Michel Garros (fig. n°13) – mais, hormis des chais dotés d’équipements à vapeur analogues aux celliers méridionaux dans les palus de Margaux47, la modernité est du côté du Midi et des contrées méditerranéennes. Sont présentés, notamment, les celliers mécaniques du Grand Craboules et de Razimbaud à Narbonne, et surtout celui de Villeroy, créé entre l’étang de Thau et la mer par les Salins du Midi avec l’appui de l’ingénierie logistique et technique de la puissante société industrielle (fig. n°14). Tout comme en Tunisie à Borj-Cédria, une machinerie d’élévateurs à godets, de fouloirs-égrappoirs à vapeur, de pompes foulantes, de presses à engrenages envahit les celliers, tandis que des pompes à élévation de la vendange se substituent aux procédés habituels de rampes ou de treuils.

    Figure 13

    Figure 13

    Cuvier de Château-Malescot : coupe et élévation du cuvier et d’un chai, illustration publiée dans FERROUILLAT, P. et CHARVET, M. Les celliers, construction et matériel vinicole. Montpellier, 1896, p. 355.

    Phot. Steimer, Claire. © Région Aquitaine, Inventaire général, 2011.

    Figure 14

    Figure 14

    Cellier du Grand Craboules à Narbonne. Vue de la cuverie et des pressoirs à vapeur, photographie publiée dans FERROUILLAT, P. et CHARVET, M. Les celliers, construction et matériel vinicole. Montpellier, 1896.

    Phot. Beschi, Alain. © Région Aquitaine, Inventaire général, 2008.

    • 48 - FERET, Édouard. Statistique…, tome 1, 1878, p. 584-585. Essentiellement à partir de ses éditions (...)

    33Cette évolution des modes de vinification, issue du machinisme agricole, sonne le glas, pour l’architecture, du cuvier à étage et prélude au retour à des constructions en rez-de-chaussée. Alors qu’en 1875, un seul établissement viticole de Gironde comporte une machine à vapeur, ces équipements prospèrent dans les chais une quinzaine d’années plus tard48. Les bâtiments viticoles des châteaux médocains de Beaumont ou de la Tour de Mons, par exemple, réédifiés au début des années 1890, sont la conséquence directe de l’élan de mécanisation (fig. n°15).

    Figure 15

    Figure 15

    Vues du château Beaumont à Cussac, photographies publiées dans GUILLIER, H. Les grands vins de la Gironde illustrés. Libourne, Bordeaux, s.d. [1909], pl. 85.

    Phot. Maffre, Marie-Hélène. © Région Aquitaine, Inventaire général, 2008.

    • 49 - Nous devons à Christine Toulier la visite de ces installations dans le cadre d’un stage du minist (...)

    34La diffusion du nouveau modèle accompagne notamment la reconstitution des vignobles décimés lors de la crise phylloxérique. Alors que des missi dominici de l’école montpelliéraine, tel le professeur Pierre Vialat, parcourent la France en dispensant leurs conseils sur les procédés de lutte contre la maladie cryptogamique, de nouveaux vendangeoirs, inspirés des techniques languedociennes, commencent à se répandre, comme celui, dans la région ligérienne, du château de Continvoir, près de Bourgeuil49 (fig. n°16) (fig. n°17).

    Figure 16

    Figure 16

    Cellier du château de Continvoir (Indre-et-Loire).

    Phot. Beschi, Alain. © Région Aquitaine, Inventaire général, 2008.

    Figure 17

    Figure 17

    Cellier du château de Continvoir (Indre-et-Loire) : élévateur à vendange.

    Phot. Beschi, Alain. © Région Aquitaine, Inventaire général, 2008.

    • 50 - Caves coopératives en Languedoc-Roussillon. Lyon : Lieux-Dits, 2010, p. 150.
    • 51 - COCKS, Charles. Bordeaux et ses vins classés par ordre de mérite. Bordeaux : Féret, 8e édition, 1 (...)

    35Les recherches pour une plus grande rationalité des cuviers se manifestent aussi, au tournant du siècle, par l’apparition inédite de bâtiments de plan centré : deux exemples ont ainsi été recensés en Languedoc à Siran (Hérault) et à Azille-Minervois (Aude)50 (fig. n°18). Un représentant unique, au château de Bellefont-Belcier près de Saint-Émilion, semble témoigner de cette contamination languedocienne en Bordelais (fig. n°19). Les recherches peuvent aussi prendre d’autres formes, davantage liées à la tradition locale, comme au château de Segonzac, en Blayais : le « cuvier modèle » à étage, de plan cruciforme, actionné par une machine à vapeur, est l’exemple de ce qui se fait alors de mieux en Bordelais en termes d’application « des connaissances mécaniques actuelles à la viticulture », suscitant l’admiration des contemporains. Le propriétaire, Jean Dupuy, expérimentant dans son domaine ses idées agronomiques qui lui valurent en 1899 un maroquin ministériel à l’Agriculture, est récompensé de divers prix lors de concours agricoles régionaux51.

    Figure 18

    Figure 18

    Cuvier de plan centré de l’ancien domaine viticole du château de Jouarres-le-Vieux à Azille-Minervois (Aude).

    Phot. Sauget, Jean-Michel. © Région Languedoc-Roussillon, Inventaire général, 2009.

    Figure 19

    Figure 19

    Cuvier du château de Belfont-Belcier à Saint-Laurent-des-Combes, près de Saint-Émilion : vue intérieure.

    Phot. Beschi, Alain. © Région Aquitaine, Inventaire général, 2010.

    • 52 - DANTARRIBE, Cécile. Le château Garros en Médoc et Biterrois dans la seconde moitié du xixe siècle (...)
    • 53 - Une enquête thématique sur les châteaux viticoles de l’Hérault, engagée récemment par le service (...)

    36Alors que l’influence méridionale gagne la Gironde, par un jeu de miroir, le concept bordelais du château viticole s’implante en Languedoc. Au tournant du siècle, au moment où une grave crise des revenus de la vigne affecte le vignoble girondin, Louis Michel Garros, l’un des maîtres d’œuvre bordelais les plus en vue, secondé par son fils Alexandre, trouve un débouché pour ses réalisations de prestige dans la plaine biterroise et le Narbonnais52. Certes, quelques chais de tradition médocaine y sont encore édifiés, la renommée bordelaise assurant la perpétuation du modèle pour les vins languedociens de qualité53. Ce ne sont cependant plus seulement des bâtiments et des modes de vinification qui s’exportent, mais désormais l’image de marque du bordeaux, incarnée par un langage architectural stéréotypé porté par des architectes du cru.

    37Le château viticole a résisté et reste le principal marqueur du vignoble bordelais, quand le modèle technique et architectural a vécu. Encore dans les années 1980, alors que l’on assiste à un renouvellement des installations dans les chais du Médoc et d’ailleurs, les équipements, inspirés du modèle californien, se passeraient aisément de bâtiments et d’architectes. Pourtant, le prestige demeure toujours associé aux constructions viticoles qui ne sont pas des exploitations agricoles comme les autres : une part d’imaginaire et de rêve leur reste attachée, entretenue par l’architecture. Les bâtiments anciens sont conservés, même si les aménagements intérieurs n’ont plus grand-chose à voir avec l’invention médocaine du xixe siècle. À de rares exceptions près, jusqu’à la décennie 2000, le pastiche règne en maître, auquel doivent aussi se soumettre les quelques grands noms de l’architecture associés au renouveau du vignoble bordelais. L’enveloppe architecturale se doit d’être intégrée le plus discrètement possible aux bâtiments anciens, le spectaculaire étant réservé aux aménagements intérieurs – tel le tout récent cuvier de Jean-Michel Wilmotte à Cos-d’Estournel, avatar « high-tech » du cuvier médocain par gravité54. Quant aux architectes bordelais, ils exportent aujourd’hui le modèle local dans les vignobles du Nouveau Monde et d’Asie55, et, avec eux, tout un héritage du schéma de pensée architectural bordelais.

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    Notes

    1 - Voir, par exemple, pour la région nantaise : Le viticulteur architecte. Domaines, demeures, dépendances. Éditions du conseil général de Loire-Atlantique, 1998 (coll. Patrimoine de Loire-Atlantique).

    2 - Catalogue de l’exposition tenue du 16 novembre 1988 au 20 février 1989 dans la galerie du CCI au Centre national d’art et de culture Georges Pompidou à Paris. Paris : Centre Georges Pompidou, 1988 (coll. Inventaire). Voir aussi COUSTET, Robert. « D’une architecture du vin ». De l’esprit des vins. Bordeaux. Paris : Adam Biro, 1988.

    3 - SARRAUTE, Catherine. Le château Pontet-Canet. T.E.R. d’histoire de l’art, sous la direction de Christian Taillard. Bordeaux : Université Michel-de-Montaigne Bordeaux 3, 1995.

    4 - Par exemple les travaux de Cécile Dantarribe sur l’architecte Louis Michel Garros ; voir, notamment : « Les châteaux de Louis-Michel Garros en Gironde dans la seconde moitié du xixe siècle ». Revue archéologique de Bordeaux, 2001, tome XCII, p. 295-312.

    5 - COUSTET, Robert. Bordeaux, l’art et le vin. Bordeaux : L’Horizon chimérique, 1995.

    6 - Voir le site : http://inventaire.aquitaine.fr/les-recherches-en-aquitaine/les-operations-en-cours/gironde.html#c240.

    7 - Sur ce sujet, voir ROUDIE, Philippe. Vignobles et vignerons du Bordelais (1850-1980). Bordeaux : P.U.F, 2e édition, 1994, p. 89-100 (coll. Grappes et Millésimes).

    8 - Il avait, toutefois, donné quelques recommandations pour la construction des caves dans son Mémoire sur la meilleure manière de faire et de gouverner les vins de Provence […]. Paris : Ruault, 1772 ; voir MARTIN, Jean-Claude. Les hommes de science, la vigne et le vin. Bordeaux : Féret, 2009, p. 115.

    9 - PERTHUIS, Léon de. 1805, p. 426 et 1810, p. 55.

    10 - Voir le site : http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k85730p/f279.

    11 - Ce mode d’organisation sur cour en U est toujours privilégié au début des années 1880 dans Le Recueil d’Architecture de Wulliam & Farge, où est présentée l’exploitation viticole de Beauchène en Indre-et-Loire, par l’architecte F. de la Chesneraye (6e année, f° 35, pl. 17). Voir aussi, pour le Bordelais, le plan du château Tartuguière en Médoc présenté dans le « Cocks et Féret » de 1868 (p. 163) comme pouvant servir de type pour les grandes propriétés viticoles.

    12 - SERRES, Olivier de. Théâtre d’agriculture… Éd. Actes Sud, 1996, p. 302-303.

    13 - FONTENAY, ROYER de. Manuel des constructions rustiques, ou Guide pour les habitants des campagnes et les ouvriers dans les constructions rurales. Paris : Roret, 1836, p. 102.

    14 - Réédition Léonce Laget, 1982, vol. 2, p. 365 et sq.

    15 - Voir dans la base Mérimée : notice IA33001379.

    16 - Voir le site : http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k57262157/f1 [consulté le 07/09/2010].

    17 - PETIT-LAFITTE, Auguste. « La Gironde agricole à la grande exposition universelle de Paris ». L’Agriculture comme source de richesse, 1855, n° 7, p. 271.

    18 - De la culture des vignes, de la vinification et des vins du Médoc. Bordeaux : P. Chaumas, 1855, p. 412. L’ouvrage connut un fort retentissement dans le milieu de la viticulture locale puisqu’il reçut, au total, trois éditions en une dizaine d’années.

    19 - Fête solennelle de la Société d’Agriculture du département de la Gironde et du comice agricole de l’arrondissement de Lesparre, le dimanche 13 août. L’Agriculture…, 1857, n° 9, p. 368-371.

    20 - Notice sur le Médoc. Bordeaux : P. Chaumas, 1866, p. 36-43.

    21 - Alfred Danflou cite, en particulier, le domaine de Camensac, propriété d’Henri Popp : Grands crus bordelais. Bordeaux : Féret, 1867, p. 73.

    22 - STEIMER, Claire. « Les Skawinski, une dynastie de régisseurs au service de la modernisation des domaines viticoles en Médoc (XIXe siècle) ». Actes du colloque La construction de la grande propriété viticole en France et en Europe, XVIe-XXe siècles (Bordeaux, 30-31 mai 2013). Université Bordeaux III / Centre d’Études des Mondes Moderne et Contemporain (à paraître décembre 2013).

    23 - Société créée en 1863 sous la houlette de César Daly.

    24 - GUYOT, Jules. Culture de la vigne et vinification. Paris : Librairie agricole de la maison rustique, 1861, p. 391.

    25 - Ainsi, en Saint-Émilionnais, certaines installations offrent de nouveaux cuviers avec pressoirs au premier étage et cuves à couvercles hermétiques dès la fin de la décennie 1860 : COCKS, Charles. Bordeaux et ses vins. Bordeaux : Féret, édition de 1868, p. 247.

    26 - Voir dans la base Mérimée : notice IA33001095.

    27 - BESCHI, Alain. « L’architecte et le modèle : Ernest Minvielle et l’architecture viticole ». Revue archéologique de Bordeaux, tome CI, 2010, p. 171-185.

    28 - Dans l’ouvrage de Ferrouillat et Charvet de 1896 (voir supra, note 36), la vue intérieure du cuvier de Mouton-Rothschild à Pauillac sert d’illustration pour présenter le cuvier de Malescot-Saint-Exupéry.

    29 - « Lettre de M. de Laistre à M. le docteur Jules Guyot ». Bulletin de la Société académique d’agriculture […] de Poitiers, 1867, n° 113, p. 22-24.

    30 - Plus proche du Bordelais, en Lot-et-Garonne, le vendangeoir de la ferme d’Archambaud, récompensé d’une prime d’honneur en 1870, revêt toutes les caractéristiques des cuviers médocains ; voir Les primes d’honneur, les prix culturaux […] décernés dans les concours régionaux en 1870. Paris : Imprimerie nationale, 1874, p. 561-617.

    31 - Bordeaux : Féret, 1868, p. 52-53.

    32 - Paris : G. Masson, Bordeaux : Féret, 1889.

    33 - Par exemple, rien dans : THIEBAUT de BERNEAUD, Arsenne. Nouveau manuel complet du vigneron français […]. Paris : Roret, 6e édition, 1873.

    34 - L’Intermédiaire des chercheurs et curieux, août-septembre 1867, p. 290-291.

    35 - Paris : Librairie Ch. Delagrave, 1882.

    36 - Paris : J.-B. Baillière et fils, 1889.

    37 - Voir, par exemple, la prime d'honneur décernée en 1867 à M. de Carayon La Tour, propriétaire viticulteur, pour son domaine de Virelade en Gironde doté d'un cuvier à étage, ou la médaille d'or attribuée la même année au comte de Bonneval à Latresne pour son « cuvier modèle », également à étage. Les primes d'honneur [...] en 1867. Paris : imprimerie impériale, 1870, p. 436 et 468.

    38 - Exposition universelle internationale de 1889 à Paris. Rapport du jury international. Paris : Imprimerie nationale, 1892, p. 650.

    39 - Voyage autour des vins de France. Paris : E. Plon, 1878.

    40 - Bordeaux : Féret. Nouvelles éditions en 1868, 1874, 1881, 1886, 1893, 1898…

    41 - FERET, Édouard. Statistique générale du département de la Gironde. Bordeaux : Féret ; Paris : G. Masson et Guillaumin, 1878, tome 2, p. 494-495. Cuvier de l’ancien système, par exemple, à Lafite-Rothschild.

    42 - Ainsi vers 1900, sir James Blyth, chef d’une maison de négoce anglaise, pouvait-il affirmer dans The Times que « les viticulteurs européens auraient beaucoup à apprendre en Algérie : ils y trouveraient des méthodes nouvelles qui les frapperaient… Les chais d’Algérie méritent d’être pris pour modèle ». Cité par ISNARD, Hildebert. « Vigne et colonisation en Algérie (1880-1947) ». Annales. Économies, Sociétés, Civilisations. 2e année, n° 3, 1947, p. 289. < http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/ahess_0395-2649_1947_num_2_3_3303> [consulté le 28 août 2010].

    43 - Voir, notamment, le « cellier moderne » décrit dans ABADIE, Mars. La ferme moderne. Traité de construction rurale. Larousse, 1906, p. 213-217.

    44 - Op. cit., p. 204-212.

    45 - Procédés modernes de vinification. Montpellier : C. Coulet ; Paris : G. Masson, 1894 (Bibliothèque du Progrès agricole et viticole).

    46 - Montpellier : C. Coulet, 1896 (Bibliothèque du Progrès agricole et viticole).

    47 - Chais du domaine Arnaud-Blanc à Margaux, correspondant probablement aujourd’hui au domaine du Clos des Quatre-Vents.

    48 - FERET, Édouard. Statistique…, tome 1, 1878, p. 584-585. Essentiellement à partir de ses éditions de 1893 et de 1908, l’ouvrage Bordeaux et ses vins atteste de l’irruption des installations mécanisées dans les chais bordelais. Voir aussi les notices figurant dans GUILLIER, Henri. Les Grands vins de la Gironde illustrés. Libourne, Bordeaux : s.d. [1909].

    49 - Nous devons à Christine Toulier la visite de ces installations dans le cadre d’un stage du ministère de la culture sur les fermes-modèles en 2008.

    50 - Caves coopératives en Languedoc-Roussillon. Lyon : Lieux-Dits, 2010, p. 150.

    51 - COCKS, Charles. Bordeaux et ses vins classés par ordre de mérite. Bordeaux : Féret, 8e édition, 1908.

    52 - DANTARRIBE, Cécile. Le château Garros en Médoc et Biterrois dans la seconde moitié du xixe siècle. Livraisons d’histoire de l’architecture, 2002, p. 107-130. <http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/lha_1627-4970_2002_num_4_1_919 > [consulté le 12 avril 2008].

    53 - Une enquête thématique sur les châteaux viticoles de l’Hérault, engagée récemment par le service de l’Inventaire de la Région Languedoc-Roussillon, apportera des éléments de connaissance et de comparaison pour mieux apprécier la question de la diffusion du modèle viticole bordelais en Languedoc.

    54 - Voir le site : http://www.wilmotte.fr/pge/realisations/detail.php?project=395. La décennie 2010 voit, en revanche, la réalisation de projets architecturaux spectaculaires en Bordelais, tel celui des chais de Cheval Blanc à Saint-Émilion, création de Christian de Portzamparc.

    55 - Voir, par exemple, le projet de chai à Penglai, le « Bordelais chinois », dessiné par l’agence d’architectes bordelais Brochet-Lajus-Pueyo et conçu « comme une configuration bordelaise sans pastiche ». Voir le journal Sud Ouest, édition Gironde du 7 avril 2008.

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    Table des illustrations

    Titre Figure 1
    Légende Allée d’entrée du Château-Margaux, encadrée par la cour dite des artisans et la cour des bâtiments viticoles.
    Crédits Phot. Steimer, Claire. © Région Aquitaine, Inventaire général, 2010.
    URL http://insitu.revues.org/docannexe/image/10327/img-1.jpg
    Fichier image/jpeg, 612k
    Titre Figure 2
    Légende Cos d’Estournel : détail du chai.
    Crédits Phot. Beschi, Alain. © Région Aquitaine, Inventaire général, 2008.
    URL http://insitu.revues.org/docannexe/image/10327/img-2.jpg
    Fichier image/jpeg, 692k
    Titre Figure 3
    Légende Plan et coupe du cuvier du domaine de Lanessan, illustration publiée dans L’Agriculture comme source de richesse…, n°9, 1842, fig. 1-3 [en ligne].
    Crédits © gallica.bnf.fr / Bibliothèque nationale de France.
    URL http://insitu.revues.org/docannexe/image/10327/img-3.jpg
    Fichier image/jpeg, 260k
    Titre Figure 4
    Légende Transport du raisin au cuvier du château Mouton-d’Armailhacq (Pauillac), photographie publiée dans GUILLIER, H. Les grands vins de la Gironde illustrés. Libourne, Bordeaux, s.d. [1909].
    Crédits Phot. Dubau, Michel. © Région Aquitaine, Inventaire général, 1984.
    URL http://insitu.revues.org/docannexe/image/10327/img-4.jpg
    Fichier image/jpeg, 520k
    Titre Figure 5
    Légende Le cuvier du château Mouton-d’Armailhacq, 1er étage, photographie de Guillier et Terpereau publiée dans GUILLIER, H. Les grands vins de la Gironde illustrés. Libourne, Bordeaux, s.d. [1909].
    Crédits Phot. Dubau, Michel. © Région Aquitaine, Inventaire général, 1984.
    URL http://insitu.revues.org/docannexe/image/10327/img-5.jpg
    Fichier image/jpeg, 840k
    Titre Figure 6
    Légende Foulage et mise en cuve en Médoc, illustration de Ch. Lallemand publiée dans LORBAC, Ch. Les richesses gastronomiques de la France, les vins de Bordeaux, 1ère partie, crus classés. Paris, s.d. [vers 1867], p. 25.
    Crédits Phot. Barroche, Adrienne. © Région Aquitaine, Inventaire général, 2011.
    URL http://insitu.revues.org/docannexe/image/10327/img-6.jpg
    Fichier image/jpeg, 756k
    Titre Figure 7
    Légende Cuvier du château Giscours, attribué à Théodore Duphot.
    Crédits Phot. Beschi, Alain. © Région Aquitaine, Inventaire général, 2008.
    URL http://insitu.revues.org/docannexe/image/10327/img-7.jpg
    Fichier image/jpeg, 772k
    Titre Figure 8
    Légende Cuvier du château d’Issan, par E. Minvielle, 1872.
    Crédits Phot. Barroche, Adrienne. © Région Aquitaine, Inventaire général, 2011.
    URL http://insitu.revues.org/docannexe/image/10327/img-8.jpg
    Fichier image/jpeg, 696k
    Titre Figure 9
    Légende Cuvier du château Brane-Cantenac, par E. Minvielle, 1877.
    Crédits Phot. Barroche, Adrienne. © Région Aquitaine, Inventaire général, 2011.
    URL http://insitu.revues.org/docannexe/image/10327/img-9.jpg
    Fichier image/jpeg, 716k
    Titre Figure 10
    Légende Élévation, coupe et vue intérieure du cuvier du château de Cestas, illustration de Félix Narjou publiée dans l’Encyclopédie d’architecture, 1878, pl. 492 et 523.
    Crédits © Bibliothèque nationale de France.
    URL http://insitu.revues.org/docannexe/image/10327/img-10.jpg
    Fichier image/jpeg, 252k
    Titre Figure 11
    Légende Façade du chai du château Pouget-Chavailles à Cantenac, photographie publiée dans DANFLOU, A. Les Grands crûs bordelais, s.d. [1867], p. 21.
    Crédits Phot. Barroche, Adrienne. © Région Aquitaine, Inventaire général, 2011.
    URL http://insitu.revues.org/docannexe/image/10327/img-11.jpg
    Fichier image/jpeg, 644k
    Titre Figure 12
    Légende Extrait de l’ouvrage Bordeaux et ses Vins par Éd. Feret, édition de 1898, p. 240-241.
    Crédits Phot. Barroche, Adrienne. © Région Aquitaine, Inventaire général, 2011.
    URL http://insitu.revues.org/docannexe/image/10327/img-12.jpg
    Fichier image/jpeg, 792k
    Titre Figure 13
    Légende Cuvier de Château-Malescot : coupe et élévation du cuvier et d’un chai, illustration publiée dans FERROUILLAT, P. et CHARVET, M. Les celliers, construction et matériel vinicole. Montpellier, 1896, p. 355.
    Crédits Phot. Steimer, Claire. © Région Aquitaine, Inventaire général, 2011.
    URL http://insitu.revues.org/docannexe/image/10327/img-13.jpg
    Fichier image/jpeg, 660k
    Titre Figure 14
    Légende Cellier du Grand Craboules à Narbonne. Vue de la cuverie et des pressoirs à vapeur, photographie publiée dans FERROUILLAT, P. et CHARVET, M. Les celliers, construction et matériel vinicole. Montpellier, 1896.
    Crédits Phot. Beschi, Alain. © Région Aquitaine, Inventaire général, 2008.
    URL http://insitu.revues.org/docannexe/image/10327/img-14.jpg
    Fichier image/jpeg, 740k
    Titre Figure 15
    Légende Vues du château Beaumont à Cussac, photographies publiées dans GUILLIER, H. Les grands vins de la Gironde illustrés. Libourne, Bordeaux, s.d. [1909], pl. 85.
    Crédits Phot. Maffre, Marie-Hélène. © Région Aquitaine, Inventaire général, 2008.
    URL http://insitu.revues.org/docannexe/image/10327/img-15.jpg
    Fichier image/jpeg, 708k
    Titre Figure 16
    Légende Cellier du château de Continvoir (Indre-et-Loire).
    Crédits Phot. Beschi, Alain. © Région Aquitaine, Inventaire général, 2008.
    URL http://insitu.revues.org/docannexe/image/10327/img-16.jpg
    Fichier image/jpeg, 860k
    Titre Figure 17
    Légende Cellier du château de Continvoir (Indre-et-Loire) : élévateur à vendange.
    Crédits Phot. Beschi, Alain. © Région Aquitaine, Inventaire général, 2008.
    URL http://insitu.revues.org/docannexe/image/10327/img-17.jpg
    Fichier image/jpeg, 688k
    Titre Figure 18
    Légende Cuvier de plan centré de l’ancien domaine viticole du château de Jouarres-le-Vieux à Azille-Minervois (Aude).
    Crédits Phot. Sauget, Jean-Michel. © Région Languedoc-Roussillon, Inventaire général, 2009.
    URL http://insitu.revues.org/docannexe/image/10327/img-18.jpg
    Fichier image/jpeg, 272k
    Titre Figure 19
    Légende Cuvier du château de Belfont-Belcier à Saint-Laurent-des-Combes, près de Saint-Émilion : vue intérieure.
    Crédits Phot. Beschi, Alain. © Région Aquitaine, Inventaire général, 2010.
    URL http://insitu.revues.org/docannexe/image/10327/img-19.jpg
    Fichier image/jpeg, 340k
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    Pour citer cet article

    Référence électronique

    Alain Beschi, « L’invention d’un modèle : l’architecture des « chais » en Gironde au XIXe siècle », In Situ [En ligne], 21 | 2013, mis en ligne le 12 septembre 2014, consulté le 24 novembre 2017. URL : http://insitu.revues.org/10327 ; DOI : 10.4000/insitu.10327

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    Auteur

    Alain Beschi

    Conservateur du patrimoine, Région Aquitaine, service du patrimoine et de l’Inventaire alain.beschi@aquitaine.fr

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